Odgazowanie i zamrażanie

Tu można dzielić się informacjami na temat parzenia kawy, rodzajów, smaku...
Awatar użytkownika
Jogi
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 4951
Rejestracja: wt 27 mar 2007, 11:54
Lokalizacja: Bacino

Odgazowanie i zamrażanie

Postautor: Jogi » czw 09 sie 2007, 20:40

Krążymy ostatnio z tematami wokół odgazowywania i zamrażania kaw, a mnie zaciekawił problem połączenia tych dwóch procesów, bo właśnie mam do otwarcia puszkę, którą muszę odgazować z azotu, ale mam zamiar zamrozić ziarna.
Więc jeśli od razu po otwarciu puszki zapakuję je w małe paczki, to po rozmrożeniu będzie potrzebne odgazowanie?
Czy muszę odgazować przed mrożeniem?
Czy właśnie azot w zamrożonych paczkach będzie lepiej konserwował ziarna?
Nie wiem jak to rozgryźć i dlaczego właściwie azot w ziarnach jest szkodliwy?
Może ktoś ma jakiś pomysł.

Awatar użytkownika
blackcoffeeroasters
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 326
Rejestracja: pt 06 paź 2006, 14:57
Sprzęt: ekspres

Postautor: blackcoffeeroasters » pt 10 sie 2007, 23:49

Myślę, że nie będzie konieczne ozgazowywanie - chyba, że je zapakujesz do torebki aluminiowej i szczelnie zgrzejesz - widziałem taki patent, że koleś zgrzewał opakowania gofrownicą - czy jak to się nazywa to coś do włosów (za 6 funtów).

Jeśli tylko zapakujesz w małe paczki to odgazują się same w zamrażarce. Raczej nie przejdzie w stan płynny. :wink:

Awatar użytkownika
broz
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 311
Rejestracja: pt 29 gru 2006, 22:49
Lokalizacja: Poznań

Postautor: broz » sob 11 sie 2007, 11:49

Kontynuję ten wątek dotyczący odgazowania kawy poruszony przez black_maca. Też z chęcia dowiedziałbym się z jakich źródeł korzystałeś, twierdząc, że espresso należy przygotować po 8 h od wypalenia.

Moje źródło
Obrazek
twierdzi, że należy odczekać 12 h a espresso można przygotowywać między 12 h a 72 h bez wyczuwalnych różnic w smaku. Swoją teorię motywuje tym, że w tym przedziale czasowym espresso smakuje najlepiej. Także być może Twoje, black_mac, wytyczne też są dobre a wszystko zależy pewnie od osobistych preferencji smakowych.
Obrazek Mundo Novo

Awatar użytkownika
Jogi
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 4951
Rejestracja: wt 27 mar 2007, 11:54
Lokalizacja: Bacino

Postautor: Jogi » pn 13 sie 2007, 10:17

Broz, może trzeba było założyć oddzielny temat, bo tu to trochę nie pasuje. Tutaj skupmy się tylko na odgazowywaniu i zamrażaniu. :?:
Blackcoffee... dzięki za podpowiedź.

Awatar użytkownika
broz
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 311
Rejestracja: pt 29 gru 2006, 22:49
Lokalizacja: Poznań

Postautor: broz » pn 13 sie 2007, 10:53

Chciałem dobrze a wyszło jak zwykle :)
Obrazek Mundo Novo

Awatar użytkownika
maro
Consigliere
Consigliere
Posty: 1426
Rejestracja: pn 14 sty 2008, 17:38
Sprzęt: Poszukuję.
Lokalizacja: Kraków

Witam

Postautor: maro » wt 29 sty 2008, 19:37

Witam, ja odgazowuję kawę w naczyniu próżniowym i trwa to nie 24 godziny tylko góra 1 minutę. Wygląda to tak: wsypuję kawę do woreczka z bawełny (uszyłem z T-shirta) wkładam do naczynia próżniowego (mieści się 1 kg ziaren), podłączam pompę, uruchamiam ją, gdy podciśnienie osiągnie około 1100 hPa odpinam pompę. Następnie szybkim ruchem odkręcam zawór naczynia. Ziarna dostają "strzał" powietrza atmosferycznego i gdyby nie woreczek bawełniany to roztrzaskały by się częściowo o wieko i ścianki naczynia. To moja autorska metoda odgazowania ziaren pakowanych w puszki z modyfikowaną atmosferą (najczęściej azot). Poza tym po odessaniu powietrza można w tym naczyniu dłużej przechowywać zapas kawy. Poprzednio używałem zestawu do próżniowego przechowywania żywności firmy Zepter ale zestaw jest do bani bo marne podciśnienie się na takim sprzęcie uzyskuje.
W zasadzie to nigdy z nikim na temat swojej metody nie rozmawiałem więc nie wiem czy jest dobra ? Ja nie dostrzegam żadnych minusów i myślę że po tym zabiegu kawa jest solidnie przewietrzona.

Obrazek

grzesiek
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 328
Rejestracja: pt 05 sty 2007, 18:34

Postautor: grzesiek » wt 29 sty 2008, 20:16

Wymiękam, jak zobaczę /na tym forum/ reaktor atomowy wykorzystany do rozgrzewania PFa to się nie zdziwię :shock:

Awatar użytkownika
Jogi
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 4951
Rejestracja: wt 27 mar 2007, 11:54
Lokalizacja: Bacino

Postautor: Jogi » wt 29 sty 2008, 20:46

Wymiękam, jak zobaczę /na tym forum/ reaktor atomowy wykorzystany do rozgrzewania PFa to się nie zdziwię :shock:
:mrgreen: :smiech: :mrgreen: :ok2: :smiech:

Tak naprawdę, to bym chyba nie wpadł na taki sposób odgazowywania. Ale właściwie to nikt do końca nie wytłumaczył, na czym ten proces polega. Bo nie chodzi tylko o usunięcie pozostałości azotu, ale głównie gazów powstających podczas wypalania ziaren. Nie wiem, czy szybkość tej metody jest odpowiednia dla ziaren, ale może to nie ma znaczenia.
Teraz zestaw porządnego baristy poszerza się o kolejną niezbędną maszynę, a następni niech już myślą nad tym reaktorem. :wink:
?
Obrazek Rocket CC | Mazzer MM | Gaggia G | Aeropress A| Moka MObrazek

Awatar użytkownika
Long Johnny
ojciec chrzestny
ojciec chrzestny
Posty: 2234
Rejestracja: śr 07 lut 2007, 8:03
Lokalizacja: Wrocław

Postautor: Long Johnny » wt 29 sty 2008, 22:11

Odgazowanie polega na usunięciu z ziaren nadmiaru dwutlenku (czy, jak każe nowa chemiczna nomenklatura, ditlenku) węgla. Wątpię, czy taka odrzutowa procedura jest w stanie to zapewnić. Choć, oczywiście, mogę się mylić — patentu na nieomylność nie mam.
Upadek nie jest klęską. Nisko zawieszona poprzeczka — i owszem

.: Isomac Tea : Innova Ascaso i-mini | Ocaree TCA-3 : Solis Maestro Plus :.

Awatar użytkownika
dsc
ojciec chrzestny
ojciec chrzestny
Posty: 2112
Rejestracja: ndz 05 lis 2006, 19:19
Lokalizacja: Gdańsk

re

Postautor: dsc » wt 29 sty 2008, 22:55

Witam

najczęściej kawka sama sobie odgazowuje (jak to słusznie zauważył LJ wyrzuca z siebie nadmiar CO2) i dzieje się to powoli, najczęściej 24-72h, ale bywa różnie. Nie wiem jak to błyskawiczne odgazowywanie wpływa na smak kawy i jej właściowości. Musiałbyś porównać kawę odgazowywaną tradycyjnie z Twoim patentem i zobaczyć, co daje lepszy smak.

Pozdrawiam,
dsc.
ZR-71, Guatemala i inne

Awatar użytkownika
maro
Consigliere
Consigliere
Posty: 1426
Rejestracja: pn 14 sty 2008, 17:38
Sprzęt: Poszukuję.
Lokalizacja: Kraków

Postautor: maro » czw 31 sty 2008, 17:12

W zasadzie nie wyczułem różnicy pomiędzy kawą odgazowaną „odrzutowo”, normalnie czyli zgodnie z zaleceniem na puszcze, a nie odgazowaną wcale. Czytałem kiedyś opracowanie na temat pakowania żywności w atmosferę N i końcowe wnioski były takie: główną zaletą tego środowiska jest to, że nie kolonizują go organizmy, drobnoustroje, które potrzebują do wzrostu tlenu, czyli zdecydowana większość (nie licząc beztlenowców) nie trzeba więc stosować chemicznych konserwantów. Poza tym tlen jest katalizatorem wydzielania molekuł zapachowych więc jego brak hamuje proces „ucieczki aromatu”. W tej sytuacji sądzę, że jednym z powodów konieczności pozostawienia kawy w otwartej puszcze jest kontakt ziaren z tlenem zawartym w powietrzu aby ten zainicjował wydzielanie molekuł zapachowych o, których pisze autor publikacji. Zrobiłem wczoraj takie „eksperimento” :lol: : po odessaniu powietrza z puszki załadowanej kawą podłączyłem do niej dyfuzor i wpuściłem mieszaninę czystego tlenu 10% i powietrza 90% po wyrównaniu ciśnień otworzyłem puszkę i powiem Wam, że tak fantastycznego zapachu kawy jeszcze chyba nigdy nie czułem :shock: a użyłem taniej Woseby. W wolnej chwili wrzucę więcej tlenu (oby się nie zapaliło)
Dobrze, że Szef nie wie co ja w pracy robię :wink:

sceptyk_wawa
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 72
Rejestracja: czw 22 mar 2007, 13:17

Postautor: sceptyk_wawa » pn 04 lut 2008, 10:55

Najważniejszym problemem jest właśnie usunięcie tlenu z torebki. To tlen powoduje największe szkody dla świeżości. Nawet szczelne zgrzanie torebki nic nie pomoże - ponieważ zamykamy torebkę z tlenem (jego zawartość spada coś tam do około 10-12% ale to też wystarcza). Najlepszym prostym i tanim patentem jest torebka z wentylem i wypompowanie powietrza ;-)

Co do kwestii świeżości ziaren to do jeszcze niedawna byłem wielkim zwolennikiem maksymalnej świeżości i konsumpcji kawy do 3 dni po wypaleniu. Ale człowiek całe życie się uczy i mogę uczciwie stwierdzić że kawa zbyt świeża nie ma optymalnego smaku. Dopiero po kilku dniach smak się stabilizuje, wygładza, a crema nie jest taka "napompowana" i spieniona. Ba! Śmiem twierdzić, że nawet kawa 2-3 tygodniowa jest przyzwoita. Z czasem mieszanki zyskują body, a z drugie strony odchylenie smaków jest mniejsze.

To coś jak ze świeżym, gorącym chlebem - pachnie wspaniale, wygląda pięknie - ale w smaku jest jeszcze ciągle mączny no i wiadomo, że po gorącym chlebie/bułkach jest większa szansa na sensacje żołądkowe.

Pzdr.

Awatar użytkownika
carl
Consigliere
Consigliere
Posty: 1442
Rejestracja: ndz 01 lut 2004, 14:52
Lokalizacja: Elizium

Postautor: carl » pn 04 lut 2008, 21:31

. Ba! Śmiem twierdzić, że nawet kawa 2-3 tygodniowa jest przyzwoita. Z czasem mieszanki zyskują body, a z drugie strony odchylenie smaków jest mniejsze.
:) nareszcie, jakieś światełko w tunelu (histerii w temacie świeżości).
"All those moments will be lost in time...like tears, in rain"

Awatar użytkownika
APG
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 936
Rejestracja: śr 04 sty 2006, 0:31
Sprzęt: _____________________
Faema E61 Legend S2 & Mazzer SJ
Carimali Beta E2 & Fiorenzato T.80
Lokalizacja: Trzebnica, Wrocław

Postautor: APG » pn 04 lut 2008, 21:43

To co napisał kolega dokładnie potwierdzają "palacze" z L'Antico. Kawę pakują nie wcześniej niż po 2-3 tygodniach od wypalenia. Nie zmienia to jednak faktu, że już po kilku miesiącach od zapakowania kawka zdecydowanie traci na świeżości.
Łeba 2007

Awatar użytkownika
zamek
Consigliere
Consigliere
Posty: 1823
Rejestracja: wt 04 kwie 2006, 12:04
Sprzęt: espresso: Bezzera Mitica Top | Mazzer Super Jolly
drip: zbyt dużo by wymieniać
Lokalizacja: Wawa

Postautor: zamek » wt 05 lut 2008, 12:53

Najważniejszym problemem jest właśnie usunięcie tlenu z torebki. To tlen powoduje największe szkody dla świeżości. Nawet szczelne zgrzanie torebki nic nie pomoże - ponieważ zamykamy torebkę z tlenem (jego zawartość spada coś tam do około 10-12% ale to też wystarcza). Najlepszym prostym i tanim patentem jest torebka z wentylem i wypompowanie powietrza ;-)
W jaki sposób określiłeś spadek ilości tlenu :wink:? Na podstawie obserwacji sporego stopnia "puchnięcia" torebek zgrzanych zaraz po uprażeniu wierzyłem, że lżejszy niz CO2 tlen jest w całości wypychany przez zaworek.


Wróć do „Kawa”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość