Relacje barista vs klient --- dyskusja

Dyskusje o problemach związanych z krzewieniem kultury picia kawy w Polsce
Mieszko Eichelberger
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 73
Rejestracja: śr 21 maja 2008, 9:31
Lokalizacja: Gdańsk / Piastów k. Warszawy

Relacje barista vs klient --- dyskusja

Postautor: Mieszko Eichelberger » czw 12 cze 2008, 22:21

Witajcie

Rozpoczęła się dyskusja na temat kultury kawowej w Polskich kawiarniach, lecz jak ona się prezentuje. Jak widzę jest wiele tematów ale każdy ma swoje, może warto się tym zając głębiej.

Czym dla Ciebie jest kultura kawowa ? Co ważne przy podawaniu, kawy sposób przyrządzenia, technika wykonania, podejście baristy do Ciebie.

Cytujac :
podejście obsługi do klientów. Nie zawsze klienci, goście są na pierwszym planie. W Polsce jest to dość dotkliwe.. Parę słów, uśmiech, powitanie, kontakt wzrokowy z klientem... brak tego wciąż.
Czemu nie ma tego, czego tak brakuje ? Kogo to jest wina, może tych sławetnych polskich szkoleń na których pokazują mechanikę, tylko gdzie jest dusza kawy ? Czy gdziekolwiek nauczono baristę ... że jak klient wchodzi do kawiarni należy przywitać go uśmiechem, zapytać o jego preferencje kawowe ( z uśmiechem ) i może zagadać do niego podczas gdy on oczekuje na swoją kawę.

Podam na swoim przykładzie :

Opowiadam klientom na temat naszej mieszanki kawowej, dyskutujemy na temat kawiarni oraz standardów kawy.
Wiele razy zachęcony takimi opowiadaniami klient zaczyna opowiadać o swoich eksperymentach kawowych i z doświadczenia wiem że tacy ludzie wracają do nas, nie dlatego że kawa taka czy inna ale z prostego powodu bo czują się u siebie, że ktoś odbiera ich indywidualnie.

Drugą ciekawą rzeczą jest iż po paru minutach podchodzę do klienta pytam o smak kawy, lub czy wszystko pasuje itd.
Człowiek potrzebuje zrozumienia i zauważenia - barista też człowiek, ale to my akurat jesteśmy w pracy nie klienci.

Osobiście uważam że jeśli ktoś nie umie odnaleźć duszy baristy w sobie, powinien rzucić taką pracę, bo tylko psuje opinnię innym Swoim podejściem (skwaszoną miną, furkaniem na klienta itd.)

Pozdrawiam
"Być człowiekiem znaczy myśleć"

Awatar użytkownika
Yuurei
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 286
Rejestracja: ndz 11 lis 2007, 21:22
Sprzęt: VBM:Domobar:Junior:DB + Macap:M4 + Hario Drip Pot + Hario Skerton
Lokalizacja: Warszawa
Kontaktowanie:

Postautor: Yuurei » pt 13 cze 2008, 10:53

Może problem jest to, że duża część (spora? niewielka? - gdybam) pracuje jako barista/w kawiarni z racji tego, że gdzieś pracować trzeba i przyrządzanie tej kawy to po prostu smutna konieczność. Jeśli pasja jest pracą (ew. praca pasją ;)) to i podejście do niej jest lepsze bo to co lubimy robić poprawia nam humor.
ObrazekVibiemme Domobar Junior DB + Macap M4 R C83
ObrazekLa Brasiliana Marfisa

Awatar użytkownika
Magus
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 305
Rejestracja: śr 04 cze 2008, 11:42
Lokalizacja: Małopolska
Kontaktowanie:

Postautor: Magus » pt 13 cze 2008, 11:22

I to jest sedno sprawy.

Jakiś czas temu w Brukseli przebywając zauważyłem kilka ciekawych rzeczy niejako wiążących się z tematem.
W mieście (centrum) nie ma sklepów spożywczych mimo dziesiątek tysięcy mieszkańców, sa sklepy w których kupisz wodę mineralną i drożdżówki ale podczas całego pobytu nie znalazłem miejsca gdzie można by kupić np szynkę (zakupy w marketach na obrzeżach miasta).

Normalnym jest za to obrazek człowieka wychodzącego z domu w "piżamie", wchodzącego do najbliższej kawiarni (a jest ich cała masa, więcej chyba niż w Krakowie) jak do siebie do domu. W pierwszy dzień, popijam poranne espresso a facet wchodzi w "piżamie" w paski, ja myślę "czubek", a barman do niego zagaduje z uśmiechem o pogodzie i tym, ze już późno się robi (8 rano!!!) po czym facet zamawia "to co wczoraj", dostaje piękne cappu i jajecznicę!! Myślę sobie, pewnie znajomy bliski. Później w podobnym stylu zjawia się jeszcze kilkanaście osób w ciągu godziny, których strój wskazuje, że właśnie wstały. Podobny obrazek co rano w każdej knajpce spotykałem. Jeden facet golił się przy śniadaniu i chyba tylko ja wyglądałem na zaskoczonego.

Wiele osób nie jada śniadań w domu dlatego kawiarnie oferują śniadania lub co najmniej "kanapki" przeróżnej maści i otwarte są od wczesnego ranka.

Reasumując - kawiarnie dostosowały się tam do życia w biegu, a barmani/baryści robią wszystko by goście/klienci czuli się jak najswobodniej. Jeśli wmontują w stoliku umywalki i to wcale się nie zdziwię :)

PS. Za czasów studenckich (tak z 5 lat temu) gdy o 8 rano w Krakowie chciałem zjeść w rynku śniadanie do wyboru miałem tylko Coffe heaven i Tribeca później jeszcze Nescafe się tak wcześnie zaczęło otwierać. Jaka w tych miejscach jest atmosfera wiedzą wszyscy, zamęczeni studenci za kontuarem pracujący za grosze.
D: Ascaso Basic + Nuova Simonelli Grinta
P: Bialetti Moka Express
Kawa - Arcaffe Gorgona

+ masa planów.

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Postautor: antonio » pt 13 cze 2008, 14:34

Nawet jeśli obsługa nie jest zmęczona i ma się dobrze, to czasem trudno nawiązać kontakt. Wczoraj zajrzałem do pewnej kawiarenki ze słodyczami. Zajrzałem i byłem jedynym klientem. Panienka spojrzała na mnie, po czym opuściła wzrok na swoją gazetę. Chodziłem i przyglądałem się lodom, ciastkom itp. Byłem niewidzialny? Podszedłem bliżej i zacząłem czytać gazetę... ;-)
A.

Awatar użytkownika
Magus
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 305
Rejestracja: śr 04 cze 2008, 11:42
Lokalizacja: Małopolska
Kontaktowanie:

Postautor: Magus » pt 13 cze 2008, 14:45

Może wyglądem ją przestraszyłeś?
D: Ascaso Basic + Nuova Simonelli Grinta
P: Bialetti Moka Express
Kawa - Arcaffe Gorgona

+ masa planów.

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Postautor: antonio » pt 13 cze 2008, 15:05

eee... dowiedziałem się, że myślała o mnie ;-)

Awatar użytkownika
Wit
Consigliere
Consigliere
Posty: 1321
Rejestracja: sob 17 kwie 2004, 16:21
Sprzęt: '
Lokalizacja: Otwock/Warszawa

Postautor: Wit » sob 14 cze 2008, 10:29

te rzeczy, o których wspominacie, to kultura ogólnie, a nie specyficznie kultura kawowa. Oczywiście jest niezbędna. Ale to Mieszko Eichelberger dotyka sedna. Ja uważam, że kultura kawowa to pojęcie obejmujące w równym stopniu gości lokalu i jego obsługę. Klient przychodzi do coffee baru i wie, o co poprosić (o zgodną z regułami sztuki kawę), a obsługa wie, o co mu chodzi i jest w stanie zaspokoić jego wymagania. Idealna sytuacja to taka, gdy klienci mają wysokie wymagania, a bariści umieją im sprostać. Jeśli nie umieją, klienci idą gdzie indziej. W skrajnej sytuacji niestety mogą tylko kupić sobie sami ekspres, dobre mieszanki i samemu sobie sprawiać satysfakcję
Vibiemme Minimax/Mazzer SJ/mieszanka Sandalj - Scarlatti robi na mnie największe wrażenie Obrazek

Awatar użytkownika
maciek173
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 658
Rejestracja: ndz 28 paź 2007, 9:55
Lokalizacja: Wlkp

Postautor: maciek173 » sob 14 cze 2008, 11:02

Realia jednak są takie, że "w mieście to kawę sprzedają w kieliszkach, mało tego, każą za nią pięć złotych płacić, i nawet Jacobsa zielonego nie dają"

Wymagający, wiedzący czego chce klient i spełniający jego wymagania barista to niestety (a właściwie nie "niestety" tylko "miejmy nadzieję") przyszłość.
Gaggia Baby Twin, Ascaso I-mini

Mieszko Eichelberger
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 73
Rejestracja: śr 21 maja 2008, 9:31
Lokalizacja: Gdańsk / Piastów k. Warszawy

Postautor: Mieszko Eichelberger » sob 14 cze 2008, 20:53

Realia jednak są takie, że "w mieście to kawę sprzedają w kieliszkach, mało tego, każą za nią pięć złotych płacić, i nawet Jacobsa zielonego nie dają"

Wymagający, wiedzący czego chce klient i spełniający jego wymagania barista to niestety (a właściwie nie "niestety" tylko "miejmy nadzieję") przyszłość.
Miasto miastem ale sztuka parzenia, podawania kawy nie zależy od szybkości, tak jak to mówię klientowi czasem gdy próbuje mnie popędzać, że to nie jest McDonald's.
Przyszłość która ma przed sobą bardzo długą drogę.
Pracując niemalże rok w Londynie, jako Barista nauczyłem się myślę dużo.
Gdy przyjąłem się do pracy tutaj także w Costa Coffee - lecz to co ujrzałem to jest masakra, uczy się ( a zaznaczam że to Ci uczący się teraz mają stać się przyszłością ) czystej techniki, jeden "shot, dwa shoty, trzy ... " itd.
Trenerzy pomijają najważniejsze - ducha kawy.

Czym jest dla Was duch kawy, możecie mi odpowiedzieć ?

Ostatnio zajrzałem do paru kawiarni w Centrum Gdańska.
Coffee Heven, Pi-kawa, Nescafe - w każdej zamówiłem espresso, i tylko w jeden zaznałem tego co mogę nazwać duchem kawy, klimat lokalu, muzyka, podejście baristy, smak kawy na końcu - i dopiero te elementy w moim mniemaniu na cały duch kawy się zbierają.

Tak jak tutaj kolega wyżej napisał obsługa potrafi zignorować człowieka wchodzącego do kawiarni :
A gdzie uśmiech ? Ale kto miał powiedzieć o tym "młodemu", może ktoś napisać to się wpisuje w kulturę osobista, ale w szkoleniu baristy takie coś to PODSTAWA.
Dzień Dobry, Do widzenia, Miłego dnia - to nie kosztuje dużo a otwiera kwestię rozmowy, dyskusji na temat kawy, sposobu przygotowania itd.
Wszystko zaplata się z pierścienia na pierścień.
Może problem jest to, że duża część (spora? niewielka? - gdybam) pracuje jako barista/w kawiarni z racji tego, że gdzieś pracować trzeba i przyrządzanie tej kawy to po prostu smutna konieczność. Jeśli pasja jest pracą (ew. praca pasją Wink) to i podejście do niej jest lepsze bo to co lubimy robić poprawia nam humor.
Na moje oko, to duża i to większa chyba część baristów zatrudnia się bo musi, rodzice kazali, bo chcą mieć na piwo ... itd.
A gdy tylko dostaną gdzieś indziej 0,50 groszy więcej lecą jak poparzeni, a gdzie wierność, gdzie przywiązanie do marki, smaku kawy, tradycji ...to wszystko zanika, oto właśnie trzeba dbać.
Jestem przykładem człowieka zakochanego w tym co robi i kocha to.
Nawet po kilku, kilkunastu godzinach nie jestem zmęczony, zawsze jestem gotowy do pomocy moim kolegom z pracy.


Pozdrawiam i jestem ciekaw ile wody/kawy musi upłynąć kiedy narodzi się pokolenie prawdziwych baristów z powołania.
"Być człowiekiem znaczy myśleć"

blacksugarcoffee
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 50
Rejestracja: sob 19 kwie 2008, 8:21
Lokalizacja: Trójmiasto

Postautor: blacksugarcoffee » pn 29 wrz 2008, 9:31

Szczerze ?
Mysle, ze czesto to sprawa czystej uprzejmosci i otwartosci na ludzi.

Oczywiscie mozna komus powiedziec (bariscie/baristce) czy wrecz należałoby, ze moze czuc się swobodnie w kontaktach z goscmi (w granicach rozsadku rzecz jasna). Moze to ulatwi sprawe ?

Pewnym sposobem na to sa tzw "kroki/etapy obslugi gosci" stosowane w kawiarniach sieciowych w czasie szkolen nowych baristow (osobiscie staram się klasc na to duzy nacisk). Podkresla się wowczas, ze zawsze wita się gosci w kawiarni uprzejmym dziendobry (w miare mozliwosci z usmiechem ... choc kazdy z nas moze miec gorszy dzien i nie zawsze nie stety da się to przaezwyciezyc); pyta o ich prefernecje kawowe itp. chyba, ze ktos dokladnie wie czego chce na wstepie; rozmawia o luznych sprawach; pyta o to czy smakuje w miare mozliwosci bo przeciez nie zawsze jest na to czas przy` duzym ruchu (mysle, ze takie pytania ulatwia bardzo obsluga kelnerska w kawiarniach. Kiedy widze, ze goscie wstaja od stolika lece z taca i pytam ... czy smakowalo lub czy nie bylo za slodkie itp) no i oczywiscie gosci się zegna.

Jesli pomyslec o ludziach ktorzy przychodza do kawiarni jak o swoich wlasnych gosciach, ktorych się przyjmuje jakby "w domu", a nie traktuje jak przykry obowiazek to wszystko wyglada inaczej 8)
Prawda jest, ze czesto to kwestia wychowania i kultury osobistej danej osoby ... nie stety nie kazdego da się tego nauczyc :?

Pozdrawiam,

Blazej

// W ramach zadania domowego napisz sto razy w zeszycie: "niestety" i popoprawiaj w swoich postach, bo ja już nie mam siły ;) LJ //

ziebus
zagląda od święta
Posty: 7
Rejestracja: ndz 26 paź 2008, 22:05
Lokalizacja: Kraków

Postautor: ziebus » wt 04 lis 2008, 20:10

No cóż, brak ducha kawy i atmosfery miejsc wynika też z naszych narodowych cech i krótkiej historii prawdziwych kawiarni w naszej pięknej ojczyźnie. Pewnie, że baristów powinno się uczyć nie tylko techniki ale i odpowiedniej obsługi. Ale właśnie - u nas tego trzeba uczyć. Gdzie indziej to przychodzi samo. Mamy szczęście żyć w kraju trochę innym od wszystkich. Brak tu anglosaskiej otwartości i łatwości w kontaktach. Brak południowej spontaniczności. Brak kawiarni z tradycjami, gdzie właściciel nie zmienia się od lat, a przy tym sam obsługuje gości. Niestety nasz "duch i atmosfera" w kawiarniach ma się tak do klimatów np. hiszpańskich jak agrest do winogrona. Aby to poprawić, my klienci też możemy coś zrobić. Bądźmy wymagający i surowi. Wtedy właściciele kawiarni i bariści zaczną zabiegać o nasze względy. Często słyszę opinie, że produkty FMCG tej samej marki kupione na Zachodzie są lepsze niż w Polsce. Chyba wiele w tym prawdy. A dlaczego? Bo zbyt mało wymagamy i producenci nas lekceważą.

Awatar użytkownika
bluma3
zagląda od święta
Posty: 6
Rejestracja: wt 20 maja 2008, 0:02
Lokalizacja: Wrocław

Postautor: bluma3 » pt 07 lis 2008, 23:38

Witam,
przyglądam się z wielką uwagą temu wątkowi z trzech prostych powodów:
- po pierwsze sama jestem stałym konsumentem kawy w Polsce i na świecie
- po drugie z racji mojego hobby jakim jest restauratorstwo prowadzę szkołę restauratorów, managerów
- po trzecie sama otwieram różnego typu lokale

Wszystkie w/w opinie są dla mnie bardzo cenne i nie obawiam się stwierdzić że trafne .
Od jakiegoś czasu kiedy mogłam sobie pozwolić na swoje hobby postanowiłam z punktu widzenia konsumenta a jednocześnie wykładowcy połączyć w swojej szkole te wszystkie cechy o których była mowa.

Niestety uświadomienie zarówno restauratorom ,managerom jak i też samym pracownikom że to my jesteśmy dla klienta jest dość ciężkie.
W czasach konsumpcjonizmu właściciele ukierunkowują się dość często na sferę finansową zapominając o czynniku profesjonalnej kadry pracowniczej , która powinna adekwatnie do stosunku świadczonej pracy zarobić. Dość często a piszę to z własnej autopsji właściciele lokali skupiają się tylko na profesjonalnym wyposażeniu lokalu pomijając czynnik wykwalifikowanej kadry. Stwierdzenie padające dość często w mojej praktyce ze strony inwestorów jest banalne " a po co i tak po miesiącu pójdzie do konkurencji" - i niestety dość często tak jest.
Namawiam wszystkich i sama kieruję się tymi wartościami w swojej działalności, że trzeba poprzez profesjonalne szkolenia choćby z podstawowych technik obsługi klienta inwestować w potencjał pracowniczy. Dajmy im szanse rozwoju, poczucia odpowiedzialności za swoją pracę i dajmy im zarobić. Jest tyle programów pracowniczych które można adaptować na potrzeby indywidualnej działalności gospodarczej. Jestem pewna że w tych wszystkich rotujących ludziach po lokalach są jednostki które po daniu im takiej szansy z wielką przyjemnością i satysfakcją będę przychodzić do pracy i profesjonalnie obsługiwać nas potencjalnych klientów.
Być może jest to jakaś utopia, ale problem obsługi trzeba rozpocząć od zmiany mentalność nie pracowników szeregowych bo doskonale wiemy jaka jest rotacja siły w lokalach wszelkiego rodzaju ale od "resocjalizacji" samych właścicieli wszelakich gastronomii, którym też sama jestem.

Zgadzam się z przedmówcą, że jeszcze daleko nam do krajów gdzie spożycie kawy jest wyższe niż u nas. Widok osoby na porannej kawie w piżamie jest abstrakcją w naszym społeczeństwie. Mam nadzieję że wszystko zmierza w dobrym kierunku i ja będę mogła kiedyś wyjść tym razem nie w NY lecz we Wrocławiu na świeżą dobrze zaparzoną kawę przez wyszkolonego szczęśliwego baristę , który robi mi tę kawę z wielką przyjemnością bo wie że na pewno wrócę tu jutro i że dzięki temu zarobi tyle że nie będzie musiał zastanawiać się nad sytuacją że za rogiem dostanie zł więcej.
Życzyłabym sobie tego z całego serca :)
„niech bieg Waszego życia odmierzają łyżeczki kawy...”
Electra Family Retro S1+Mythos 230V wersja beta

ArTysta
zagląda od święta
Posty: 16
Rejestracja: sob 13 wrz 2008, 21:45
Lokalizacja: P-ce

Postautor: ArTysta » czw 20 lis 2008, 19:19

Jako sprzedawca/barista mogę stwierdzić, że jeśli idzie o kulturę kawową w Polsce to jest ona jeszcze na niskim poziomie nie dla tego, że mamy źle wyszkoloną kadrę czy kiepskie podejście do klienta.
Jej kształt nadało Nasze społeczeństwo które, raz że nie ma żadnej świadomości kawowej, a dwa samo nie wie czego chce i przez to jest upierdliwe.
Ilekroć bym nie był za barem to zawsze, ale to zawsze mam ludzi, którzy pytają się mnie o każdą pozycję na menu boardzie. A co to jest? A jak wygląda? A dlaczego ma taką objętość? I co najlepsze: A jak smakuje?
Ręczę Wam, że jeśli przewija się kilkadziesiąt takich osób dziennie to ta "dusza" kawiarniana ulatuje. Do tego klient potrafi przyjść do mnie z pretensjami, że to "ekspresso" jest bardzo mocne i małe. Albo, że on\ona zamawiała cafe latte, a nie ma na nim bitej śmietany. Są jeszcze egzemplarze, które non stop przychodzą i za każdym razem wypytują się o to samo "a bo im się zapomniało" :evil:
Także to dzień dobry, do widzenia zaczyna się robić nudne, gdy dziennie przez lokal przewija się kilka setek ludzi. A widząc skwaszone miny klientów samemu się je odwzajemnia.
I mimo, że całkiem lubię tę pracę to tak na prawdę mało jest ludzi z którymi rzeczywiście da się porozmawiać. Tylko nie liczni wiedzą czego chcą i tylko nieliczni interesują się tym co robię czy proszą o pomoc w wyborze czy przygotowaniu kawy w domu.

Awatar użytkownika
Yuurei
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 286
Rejestracja: ndz 11 lis 2007, 21:22
Sprzęt: VBM:Domobar:Junior:DB + Macap:M4 + Hario Drip Pot + Hario Skerton
Lokalizacja: Warszawa
Kontaktowanie:

Postautor: Yuurei » sob 22 lis 2008, 12:52

Racja racja ale z drugiej strony jeśli przyjdzie tych 50 klientów i każdy z nich się spyta dlaczego espresso jest takie mała a na latte nie ma bitej śmietany a Ty ze skwaszoną miną im powiesz "Bo tak" to raczej poziom kultury i świadomości kawowej nie wzrośnie :)
ObrazekVibiemme Domobar Junior DB + Macap M4 R C83
ObrazekLa Brasiliana Marfisa

ArTysta
zagląda od święta
Posty: 16
Rejestracja: sob 13 wrz 2008, 21:45
Lokalizacja: P-ce

Postautor: ArTysta » sob 22 lis 2008, 22:58

No mnie niestety ze skwaszoną miną odpowiadać nie wolno (podlegam regulaminowi ale ciiiii) :wink:
Jeśli klient należy do ludzi normalnych i przyswajających to z chęcią mu wytłumaczę dlaczego jego espresso wygląda tak a nie inaczej albo dlaczego latte macchiato jest z warstwą. Jeśli jeszcze zaciekawi się jak przyrządza się drink kawowy czy jak to jest być na moim miejscu to już w ogóle będę szczęśliwy.
Tyle, że jeśli non stop ktoś się wypytuje o to samo to cierpliwość człowiekowi się kończy i formułki cedzi przez zęby z doklejonym uśmiechem numer 3.
Niestety jestem zdania, że relacje barista i klient poprawią się dopiero w tedy gdy zawita do nas zachodnia kultura kawowa oraz moda na picie kawy po za domem. W tedy ludzi przychodząc do kawiarni będą musieli wiedzieć co zamawiają, bo wstyd będzie nie wiedzieć.
Tylko kiedy to nastąpi :?


Wróć do „Kultura kawowa”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości