Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Dyskusje o problemach związanych z krzewieniem kultury picia kawy w Polsce
elka
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 413
Rejestracja: wt 18 lis 2008, 22:22
Sprzęt: Mazzer SJ / Sublima / L5
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: elka » pt 29 mar 2013, 22:36

Kawy wypalone w różny sposób będą miały różny profil sensoryczny. Możliwa jest gradacja aromatów od delikatnych cytrusów i subtelnej kwaskowatości przy lekkim paleniu, poprzez aromaty czerwonych owoców (jeśli dana kawa zawiera potencjalnie takie aromaty), poprzez aromaty czekolady..do spalonej gumy. Kawy do cuppingu, czyli tego, co działo się na stole, przynajmniej teoretycznie, będą palone bardzo jasno: tak, żeby widoczny był "potencjał" aromatyczny kawy i jej jej ewentualne defekty.

Kawy z różnych rejonów i różnych odmian botanicznych mogą mieć zaskakująco podobny profil sensoryczny: Myta Pacamara z Nikaragui może być Podobna do Maragogype z Gwatemali z rejonu Antigua a ich aromaty cytusowe i słodycz będą je czyniły podobnymi do mytych Etiopii. Pewne kawy są bardzo charakterystyczne: np. naturalne Etiopie czy Yemen, wspaniała naturalna Sumatra Wahana pachnąca nie tylko bardzo typowymi aromatami kaw indonezyjskich, ale pomarańczą. Jeśli do naparu z niektórych Kolumbii dodamy kwasów fosforowych, to kawy te będzie można pomylić z Keniami...

W teście trójkątnym, jaki ma miejsce na Mistrzostwach, zawodnik nie identyfikuje kaw wg.odmian, sposobów obróbki czy kraju oraz rejonu pochodzenia, a jedynie z trzech filiżanek odstawia jedną, która "nie pasuje" do "kompletu". Jest to tzw. test dyskryminacyjny.
Panel leader do wynajęcia.

Awatar użytkownika
kmuap
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 50
Rejestracja: pn 24 wrz 2012, 21:56
Sprzęt: ascaso steel duo prof + eureka mignom
Lokalizacja: Nibylandia

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: kmuap » pt 29 mar 2013, 22:55

Z własnego bardzo krótkiego doświadczenia już wiem, że warunki w jakich parzone jest dane espresso, zmienia smak nie do poznania (szczególnie odczuwam zmiany kwaskowatości). Jeżeli w tym teście trójkąnym, wszystkie kawy są zbliżone (nie ma wyraźnie innej), to przygotowanie chyba może znacząco wpłynąć na odczucia testującego? Następne naiwne pytanie.

elka
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 413
Rejestracja: wt 18 lis 2008, 22:22
Sprzęt: Mazzer SJ / Sublima / L5
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: elka » pt 29 mar 2013, 23:02

Oni testują kawę zaparzoną w ekspresie przelewowym i nalaną z termosu. Teoretycznie nie ma różnic w "sposobie zaparzania"
Panel leader do wynajęcia.

donkiszot
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 410
Rejestracja: pt 21 paź 2011, 14:22
Sprzęt: _
Lokalizacja: Kraków

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: donkiszot » pt 29 mar 2013, 23:17

Jakie główne cechy smaku danej kawy są charakterystyczne dla danej kawy[...]?
To ja zadam pytanie odwrotne. Jakie główne cechy smaku są charakterystyczne dla danego stopnia palenia? I dlaczego powszechny podział na trzy kategorie (jasne, średnie, ciemne) jest dla mnie niewystarczający*? ;)

*Nie wiem czemu wszyscy uparli się określać swoje palenie jako średnie mimo, że różnice pomiędzy jednym średnim, a drugim są jak pomiędzy mleczną czekoladą, a gorzką 80%. Skoro wszystko jest średnie, to przestaje to znaczyć cokolwiek. Ponieważ lubię konkrety, brak przynajmniej dziewięciostopniowej skali irytuje mnie okrutnie.

A, i jeszcze, czy bardzo mocne palenie jest wstanie zatuszować smak defektów lub marności danego ziarna?

elka
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 413
Rejestracja: wt 18 lis 2008, 22:22
Sprzęt: Mazzer SJ / Sublima / L5
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: elka » sob 30 mar 2013, 9:12

Donkiszocie, żaden stopień palenia nie jest w stanie zatuszować MARNOŚCI surowego ziarna. Im jaśniejsze palenie, tym większe indywidualne różnice między ziarnami, tym bardziej widoczne są aromaty matki-natury (kwiaty, miód, cytrusy, owoce) a tym mniej aromaty palenia. Im silniejszy proces karmelizacji w paleniu, tym ziarna są bardziej gorzkie. Jasne palenia będzie cechować kwaskowatość. Przy bardzo jasnych paleniach mogą być wyczuwalne aromaty zielne: trawy, karczochów, groszku. To złożony temat.

W paleniu do cuppingu ziarna wyrzuca się z samplera bardzo wcześnie. Mają one nierówną, porysowaną powierzchnię. Z nielicznymi wyjątkami nie zaparzymy ich jako espresso.

W palarni najlepiej zapytać, w jakiej metodzie zaparzania sprawdzi się dane palenie.
Panel leader do wynajęcia.

donkiszot
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 410
Rejestracja: pt 21 paź 2011, 14:22
Sprzęt: _
Lokalizacja: Kraków

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: donkiszot » sob 30 mar 2013, 9:59

Czyli w zielonej kawie jest cukier, który się karmelizuje w piecu? No to teraz rozumiem skąd w filiżance po niemal każdej kawie aromat karmelu.

Temat złożony, tak wiem, ale jeśli miałabyś ochotę i czas, to kontynuuj, chętnie poczytam.

elka
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 413
Rejestracja: wt 18 lis 2008, 22:22
Sprzęt: Mazzer SJ / Sublima / L5
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: elka » sob 30 mar 2013, 16:05

Donkiszocie, teraz bardzo dużo się dzieje "w innym miejscu". Coś się w naszym "kawowym światku" przełamało, pękło,
Wydawało się, że jedynymi Mistrzostwami, jakie się w Polsce odbędą, były właśnie Mistrzostwa Cup Tastingu, na których podano robustę.

http://www.coffeedilemma.pl/klopoty-z-mistrzostwami-2/

Rzuciliśmy jednak hasło, żeby, choćby w ostatniej chwili, zorganizować Mistrzostwa Polski Baristów lub Mistrzostwa Polski Latte Art (w zeszłym roku reprezentant Polski, Leszek Jędrasik, zajął 4-te, wysokie miejsce na Mistrzostwach Świata LA).
Hasło autorki artykułu: Ani Owczarek i moje, żeby "zorganizować narodową ściepę" na organizację Mistrzostw i wysłanie naszych zawodników do Melbourne, na Mistrzostwa Świata zostało szeroko podchwycone.

Ania zaproponowało "tysiaka" zaoszczędzonego na sukience ślubnej a MA kolejne "dwa tysiaki". Ktoś napisał, że można byłoby zorganizować płatne warsztaty kawowe i cały dochód z nich przeznaczyć na sponsorowanie Mistrzostw.

Mastro Antonio może zorganizować u siebie warsztaty oceny analizy sensorycznej espresso. Możemy pomieścić u siebie około 10-12 osób. Kurs musiałby odbyć się w kwietniu. Być może mogłyby się do tego dołożyć praktyczne warsztaty latte-art, jeśli byłoby zainteresowanie.

Kołobrzeg jest dość miłym miejscem, są dobre hotele, baseny, spa. Wkrótce wróce do tematu z konkretami.
Panel leader do wynajęcia.

elka
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 413
Rejestracja: wt 18 lis 2008, 22:22
Sprzęt: Mazzer SJ / Sublima / L5
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: elka » sob 30 mar 2013, 16:14

Leszek Jędrasik, zeszłoroczny Mistrz Polski Latte Art mógłby prowadzić część dotyczącą latte art. To wiadomość z ostatniej chwili. Kurs mógłby odbyć się około 20-tego kwietnia, jeśli byłoby zainteresowanie
Panel leader do wynajęcia.

donkiszot
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 410
Rejestracja: pt 21 paź 2011, 14:22
Sprzęt: _
Lokalizacja: Kraków

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: donkiszot » ndz 31 mar 2013, 0:42

Ciesze się, choć bezpośrednio mnie to teraz nie dotknie, ale pośrednio zawsze to na lepsze.

Ale jak to jest z tym cukrem w zieleninie? Jest?

aniakofi
zagląda od święta
Posty: 13
Rejestracja: pt 28 wrz 2012, 16:50
Sprzęt: Linea AV-2 + Compak K9 + Vario Home + zabawki Hario

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: aniakofi » ndz 31 mar 2013, 11:13

Niejako wywołana do tablicy, napiszę parę zdań interpretacji:
1. O moim poście wiedzą i założyciele i administratorzy CP, nawet się wypowiedzieli na ten temat.
2. Terminu "caffepregowiec" nie wymyśliłam sama (niestety). Funkcjonuje on od dawna i nie dotyczy każdego użytkownika CP, a jedynie pewnej grupy osób, które linczują wszystkich (nawet swoich dawnych guru), którzy mają do powiedzenia coś innego niż "najlepsze na świecie jest włoskie espresso". W ten sposób kreowana jest jakaś alternatywna rzeczywistość. Z iście "alternatywną wiedzą" na temat kawy. Tu powinni reagować administratorzy. Skoro mają czas upominać o konieczności stosowania wielkich liter i interpunkcji, to powinni go też znaleźć na korygowanie głupot.
3. Niewiele jest osób z taką cierpliwością i zacięciem dydaktycznym jak "Elka", żeby pomimo głupkowatych zarzutów, wciąż i wciąż od początku tłumaczyć, że się wie co mówi. CP powinno być raczej wdzięczne i nosić ją na rękach, że zupełnie za darmo dzieli się taką wiedzą. Najtańsze kursy SCAE zaczynają się od 150 euro. Ja nie mam tyle wytrwałości.

elka
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 413
Rejestracja: wt 18 lis 2008, 22:22
Sprzęt: Mazzer SJ / Sublima / L5
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: elka » ndz 31 mar 2013, 15:37

Kursy z Odello kosztowały 2500 zł netto od uczestnika. Ledwo udało nam się zamknąć budżet, gdyż przyjazd Odello do Polski każdorazowo kosztował około 40 tys złotych. Jakoś się to wszystko udało. Na kursy Odello namówił mnie sam Luigi. Było to pół roku pracy, tłumaczenia slajdów, poszukiwania uczestników, zdolnych udźwignąć ciężar finansowy kursów, bo był on niemały.

Ja, jako tłumacz, mam prawo wyświetlania slajdów, jakie zostały po tych kursach (5 różnych modułów, 5 różnych dni).
Mamy fajne kawy do przetestowania. Jest chyba w Polsce potrzeba dowiedzenia się czegoś na temat analizy sensorycznej.

Proponuję odwiedzić Kołobrzeg, a przy okazji wspomóc Mistrzostwa :-)
Panel leader do wynajęcia.

donkiszot
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 410
Rejestracja: pt 21 paź 2011, 14:22
Sprzęt: _
Lokalizacja: Kraków

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: donkiszot » pn 01 kwie 2013, 1:03

[...]żeby pomimo głupkowatych zarzutów, wciąż i wciąż od początku tłumaczyć, że się wie co mówi.[...]
Moim zdaniem trzeba zrozumieć, że oprócz grupki osób piszących na CP jest znacznie większa grupa osób czytających. Dlatego uważam, że nawet jeśli dyskusja wygląda na niewartą naprowadzania na słuszne tory, to mimo wszystko warto choć raz napisać swoje zdanie -- właśnie z myślą o tych czytających, aby mogli sami ocenić kogo zdanie jest im bliższe.

Oczywiście, że ciągłe tłumaczenie tego samego jest irytujące, ale watro sobie jednak zadać pytanie, czy chcemy aby czytający mieli co czytać i nad czym myśleć, czy szli "jedynie słuszną drogą"?

Trzeba też pamiętać, że to forum jest nieźle wypozycjonowane, i że to właśnie tu trafia najwięcej osób szukających swej pierwszej wiedzy kawowej!

elka
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 413
Rejestracja: wt 18 lis 2008, 22:22
Sprzęt: Mazzer SJ / Sublima / L5
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: elka » pn 01 kwie 2013, 6:20

Organizator zaś jest nie tyle moim konkurentem, ile raczej monopolistą na rynku polskim w kwestii importu surowych ziaren z pewnej dużej, włoskiej firmy. W tej firmie nie mogę zaopatrzyć się bezpośrednio w ciekawe ziarna [...]
To znaczy, że ten temat został założony po to, aby wyżyć się na firmie X?

Prosiłbym mimo wszystko, aby trzymać się (jak już) głównego tematu, a więc Mistrzostw, a nie firmy X. :kwiat:
Myślę, że nadszedł czas, aby wyjaśnić bliżej, co ja, Ela Wierzchowska, mam przeciwko niektórym działaniom firmy X i skąd wzięło się w moich wypowiedziach tyle emocji. Firma X reprezentuje na rynku Polskim Vincenzo Sandalj (właściciela Sandalj Trading). Vincenzo jest dla mnie osobą mityczną, gdyż wydaje wspaniałe książki na temat zielonego ziarna, pełne pięknych zdjęć i wartościowych informacji. Vincenzo sprowadza do Włoch wybitne ziarna..których i tak większość Włochów nie kupuje, bo cena tych kaw jest bardzo wysoka. Na liście kaw Sandalj Trading (niedostępnej w Polsce) figuruje wiele kaw Cup of Excellence: przede wszystkim z Gwatemali i Salvadoru. Sandalj uruchomiło świetny kanał informacyjny na temat swoich kaw na you tube, także po angielsku. Jeśli jesteście ciekawi, szukajcie także pod hasłem: Edi Bieker. Sandalj Trading jest oficjalnym sponsorem Mistrzostw Świata Cup Tastingu, co można zobaczyć na stronie zeszłorocznych Mistrzostw Świata, do których dałam linka wyżej. Sandalj i Vincenzo to wielka Kultura Kawowa.

Każdy, kto był w ostatnich latach widzem i uczestnikiem Mistrzostw potwierdzić może, że słowa właściciela firmy X od lat dyskredytują w Polsce wszystko, co włoskie: zdaniem pana X we Włoszech nie ma DOBREJ KAWY, systematycznie podkreśla się, że żaden z Włochów nie odniósł zwycięstwa na Mistrzostwach Świata (Luigi Lupi był "zaledwie" trzeci).

Jaki jest tego rezultat? Młodzi bariści startujący w Mistrzostwach nabierają przekonania, że we Włoszech nic ciekawego się nie dzieje, że ten kraj jest pozbawiony kultury kawowej czy gastronomicznej. Trendem, jaki się ostatnio wyraźnie daje zauważyć jest pewna niechęć młodych baristów do espresso, wywodzącego się z tego "mizernego" kraju, jakim są podobno Włochy..Espresso przestaje być "trendy".

Niewielu młodych baristów było we Włoszech osobiście (jeśli tak, to tylko w Trieście, gdzie odbywa się Espresso Expo) a garstka zaledwie może przypuszczać, że włoska szkoła analizy sensorycznej, tworzona przez Luigi Odello (będącego przy okazji sekretarzem generalnym INEI) jest..przypuszczalnie najlepsza na świecie. Nawet konkursy Cup of Excellence nie organizowane są z taką naukową precyzją (obróbka statystyczna danych, ocena i ewentualna eliminacja wyników nie efektywnych sędziów dla każdej testowanej serii) jak International Coffee Tasting czy pewne włoskie konkursy enologiczne. Włochy stworzyły całą masę stowarzyszeń testerów: grappy, serów, wędlin, wina, trufli, czekolady, kawy. Na włoskich kursach analizy sensorycznej profile produktów ocenianych przez panel wyświetlane są na bieżąco, na bieżąco też udostępniane i komentowane są wyniki testerów. Fajnie byłoby, żeby mistrzostwa organizowane przez SCAE mogły poszczycić się taką naukową precyzją, jaką na dzień dzisiejszy dysponują Włosi. Nie jest też prawdą, że we Włoszech nie ma DOBREJ kawy. We Włoszech powstało i powstaje wiele wybitnych, ciekawych mieszanek mających wiele wspólnego z pojmowanym jak najlepiej "stylem skandynawskim", gdyż duńska Kontra nawiązała stylem swojej "mieszanki espresso" do pewnych, znanych nam mieszanek toskańskich. Gdy kiedyś odwiedziliśmy słynne "Caffe Europa" w Kopenhadze, poczuliśmy się jak w domu..lub we Włoszech :-). Wybitnych włoskich mieszanek trudno jednak szukać w przypadkowym barze lub na stacji benzynowej. Polscy bariści przejmują więc opinię "autorytetu", że we Włoszech trudno znaleźć coś dobrego.

Od lat zastanawiałam się, czemu ta anty-włoska propaganda służy. Może chodziło o interesy handlowe, o dyskredytację potencjalnych konkurentów importujących do Polski inne, niż firma X, włoskie produkty. Może o brytyjską pogardę Londynu wobec europejskiego kontynentu? Nie wiem. Vincenzo Sandalj byłby pewnie nieco zakoczony.. Mnie słowa, które w trakcie Mistrzostw Polski Baristów słyszałam wielokrotnie, bardzo raniły, bardzo mnie dotykały osobiście, gdyż ja we Włoszech nauczyłam się bardzo dużo i bardzo kocham ten kraj, jego dziedzictwo kulturowe, kulturę enogastronomiczną. Słowa wypowiadane przy okazji Mistrzostw Polski Baristów bardzo raniły moją "włoską duszę".

Chyba, że należałoby uznać, że Trieste to nie Włochy. Tamte ziemie należały przez bardzo długi czas do Monarchii Austro-Węgierskiej. Kiedyś byliśmy w Udine, położonym nie tak daleko od Triestu świadkami hucznych uroczystości, w trakcie których obchodzono "powrót" tego miasta do Włoch..Vincenzo Sandalj, człowiek-mit chyba czuje się jednak Włochem a na pewno jest wielkim gentlemanem, bardzo lojalnym w swoich przyjaźniach. Włochy to "il Paese di eleganza" (Kraj Elegancji) i taki jest zapewne pan Vincenzo. Widzę go oczyma wyobraźni na tle włoskiego krajobrazu i tradycji jako szlachetnego włoskiego "gentiluomo", który jeśli już da komuś słowo, nigdy go nie wycofuje ani nie łamie. Stąd może jego "antyrynkowa" względem naszego kraju postawa..

Co do tegorocznych Mistrzostw, wierzę głęboko, że Mistrzostwa Polski Baristów uda się jednak zorganizować, wspólnymi siłami mniejszości. Chciałabym, żeby polscy bariści mieli szansę parzyć espresso, poznali jego sensorykę.

Życzę wszystkim Wesołych Świąt a całemu naszemu małemu światkowi kawowemu ziszczenia naszych marzeń o Mistrzostwach :-)
Panel leader do wynajęcia.


Wróć do „Kultura kawowa”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości